[정의]

서울특별시 구로구에서 돼지의 갈비에 붙어 있는 부위를 구워 먹는 음식.

[연원 및 변천]

삼겹살은 살과 지방 부분이 세 번 겹쳐져 있어 붙여진 이름이다. 육체노동을 주로 했던 1960~1980년대 구로 지역 노동자들이 일을 마치고 술을 마실 때 값이 싸고 건강에 도움이 되는 삼겹살을 안주로 먹으며 하루의 피로를 풀었다. 지금도 회식이나 가족 단위 외식에서 많이 먹는 메뉴이다.

[만드는 법]

삼겹살은 돼지고기 부위 중 가장 고소하고 다양한 조리가 가능하지만 지방 함량이 많아 칼로리가 높다. 삼겹살은 주로 구워 먹는데 쌈장·양파·마늘·버섯·깻잎·새우젓·신 김치 등과 함께 먹으면 지방 분해에 도움이 되고, 살균 작용, 지방 산화 작용, 냄새 제거 등의 효과를 얻을 수 있다. 우리나라에서는 구이 외에 볶음·편육용으로, 외국에서는 로스구이 및 베이컨 가공에 많이 이용한다.

삼겹살은 지방의 질이 좋을수록 풍미가 좋으며 하얀 지방과 붉은 살코기 부분이 선명하게 줄을 이룬 것이 좋다. 조리 과정 중 너무 오래 구우면 기름기가 다 빠져 고기가 딱딱해지고 맛이 없으므로 빨리 구워야 고기에 기름이 돌고 부드럽다. 기름기를 제거해야 할 경우는 삶아서 식힌 후 표면에 굳은 지방을 걷어내고 섭취하면 좋다.

[생활민속적 관련사항]

삼겹살은 황사, 분진이 많은 일터에 종사하는 사람들이 마시는 먼지, 석탄 분진 등을 흡수하여 기관지나 폐의 오염을 막아 진폐증을 예방하며, 삼겹살의 지방은 수은·납 등의 공해 물질을 체외로 배출시켜 해독 작용을 한다. 또한 돼지고기 지방산은 불포화지방산[리놀산, 아라키돈산]으로 혈관 내 콜레스테롤 축적을 막아 혈류를 좋게 한다.

삼겹살은 다른 육류에 비해 특히 비타민 B군 및 양질의 단백질, 인·칼륨·철분 등의 각종 미네랄이 풍부하여 젊고 탄력 있는 피부를 유지시켜 주며, 어린이의 성장 발육에도 좋다. 돼지고기에 많이 들어 있는 철분은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며, 메티오닌 성분은 간장 보호와 피로 회복에 좋다. 그러나 칼로리가 높아 과식하면 비만이 될 수 있으므로 주의해야 한다.

2002년 구로구 구로3동 1125-2번지에 문을 연 ‘거북솥삼겹살’은 구로구에서 음식 문화 개선을 위해 실시한 ‘GURO 깔깔운동’에 적극 참여하고 있는 우수한 음식점으로 평가되어 2009년 8월 구로구 보건소가 ‘GURO 깔깔가맹점’으로 인정한 업소이다.

삼겹살은 재료 자체의 맛도 중요하지만 굽는 방법에 따라 맛이 달라지는데, 이 업소는 거북이 모양을 본떠 만든 ‘거북솥’이란 불판을 개발하여 특허 등록을 하고 2002년부터 영업을 시작하였으며, 현재 체인점까지 운영하고 있다. 거북이 형태의 거북솥은 전체적으로 위로 솟아오른 둥근 형태로 고기가 쉽게 타거나 눌어붙지 않으며, 꼬리 부분으로는 기름이 빠져 담백한 고기 맛을 즐길 수 있다.