[정의]

전라북도 순창군에서 쇠족과 닭고기 근육 살을 넣어 오랫동안 고아 굳혀서 만드는 음식.

[연원 및 변천]

족편은 쇠족을 장시간 고아서 콜라겐(collagen)을 젤라틴(gelatin)화하여 묵처럼 굳힌 것을 썬 것이다. 족편 만들기는 조선 시대의 여러 조리서에 소개되어 있는데, 특히 『시의전서(是議全書)』, 1800년대 말에 족편이 기록되어 있다. “쇠족, 가죽, 꼬리 등을 슬쩍 삶아 우려내어 물을 퍼 버린 다음, 사태와 생치나 닭을 넣어 다시 고아야 맛이 좋다. 푹 고아서 풀 때 눅고 된 것을 그릇에 떠서 식혀 보아 가면서 건더기를 건져, 생치는 뼈를 바르고 다른 건더기도 다 각각 다지고, 실고추, 석이, 계란 지단은 채친다. 끓인 국물을 큰 쟁반 같은 그릇에 퍼서 후춧가루를 골고루 뿌리고, 다진 고기와 채친 것을 갖춰 섞고, 또 위에 채친 고명과 잣가루를 뿌려 굳힌다. 굳어지면 네모 반듯이 베어 담고 초장을 곁들인다.”고 하였다.

[만드는 법]

쇠족 두 개면 닭도 두 마리 넣으며, 물을 붓고 고아 뭉글뭉글하게 되면 건더기를 건져서 다진 후 다시 국물에 넣어 엿 다리듯 다린 후 조미할 재료로 계란 흰자와 노른자를 느름 지단으로 혹은 통째로, 밤, 대추, 실고추, 잣, 흰깨[거피한 것]와 간을 하여 그릇에 넣어 굳힌 후 적당한 크기로 썰어 잣을 갈아 넣은 초간장을 곁들여 낸다. 고명으로 달걀 지단채 대신 달걀을 삶아서 얇게 썰어 위에 놓기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

순창군에서 족편을 만들 때 은근한 불[장작]에 24시간 정도 고며 큰 행사가 있으면 많이 한다. 여름에는 아주 귀한 손님이 있을 경우에만 하였다. 닭고기나 꿩고기를 쇠족과 함께 섞어 만든 것을 용봉족편이라 하며, 닭고기와 건대구 등을 섞어 만들 수도 있다. 쇠족과 사태를 넣어 쇠족편을 만들 수도 있다. 족편은 최근 피부 미용과 관절에 좋은 콜라겐 성분이 가장 많은 자연 식품이며, 영양과 야들야들한 촉감과 맛을 다 갖춘 음식이다.