[정의]

서울특별시 구로구에서 아귀에 미더덕, 콩나물, 미나리 등을 넣어 찜으로 만들어 먹는 음식.

[연원 및 변천]

아귀찜은 경상남도 마산 일대에서 처음 만들어 먹던 음식이다. 구로 지역은 한때 공단이 밀집하여 지방에서 올라온 수많은 도시 근로자들이 거주하던 곳이어서 아귀찜과 같은 지방색 있는 음식점이 곳곳에 산재해 있었다. 특히 아귀찜은 술안주로 인기가 높아 구로공단 직원들의 회식 단골 메뉴였다. 지금은 아귀찜을 배달하는 음식점이 생길 정도로 인기 있는 대중 음식이다.

[만드는 법]

재료는 4인분 기준으로 아귀 300g, 미더덕 50g, 콩나물 300g, 불린 고사리 100g, 미나리 100g, 대파 2뿌리, 붉은 고추 2개, 깻잎 2장, 육수[또는 다시마 국물] 1컵, 찹쌀가루 3큰술, 소금·통깨·참기름·간장·고추냉이 각각 적당량, 양념장[고춧가루 3큰술, 육수 2큰술, 간장 2큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진 생강 1/2큰술, 깨소금·참기름 약간]을 준비한다.

아귀는 내장을 빼고 깨끗이 손질하여 씻은 후 4~5㎝ 길이로 뼈째 토막을 낸 다음 끓는 물에 살짝 데친다. 미더덕은 옅은 소금물에 흔들어 깨끗이 씻는다. 콩나물은 머리와 꼬리 부분을 떼고 씻어 소금을 뿌려 살짝 데치고, 고사리는 먹기 좋은 크기로 자른다. 미나리는 잎을 떼어 내고 4㎝ 길이로 자르고, 대파와 붉은 고추는 어슷 썬다. 제시한 분량대로 양념장을 만든다. 냄비에 아귀를 담고 양념장을 넣어 살짝 볶은 후 육수를 조금 붓고 뚜껑을 덮어 익힌다.

아귀가 충분히 익으면 아귀를 건져 내고 미더덕, 콩나물, 고사리, 미나리, 대파, 붉은 고추, 깻잎을 넣고 한소끔 끓인다. 끓이면서 소금으로 간을 한 다음 찹쌀가루를 조금씩 넣어 가며 걸쭉하게 농도를 맞춘다. 찹쌀가루 대신 기호에 따라 땅콩 가루나 들깨 가루, 콩가루를 넣으면 구수하고 색다른 맛을 낼 수 있다. 건져 놓았던 아귀와 참기름, 통깨를 넣고 가볍게 버무린 후 그릇에 담고 간장에 고추냉이를 곁들여 낸다. 아귀를 손질한 다음 소금을 약간 뿌려서 통풍이 잘되는 그늘에 하루 정도 말린 후 조리하면 살이 훨씬 쫄깃쫄깃하다.

[생활민속적 관련사항]

고춧가루와 다진 파, 마늘 등으로 매운 맛을 내고 미더덕, 콩나물, 미나리 등으로 아귀와 함께 시원하고 개운한 맛을 낸다. 아귀의 쫄깃쫄깃한 맛도 좋지만 매콤한 미나리와 콩나물을 건져 먹는 재미도 각별하다. 또한, 술안주로 제격인 음식이다. 아귀는 버릴 것이 없으며, 저지방 고단백 재료로 간과 위[대창이라고도 함]는 고소하고 쫄깃쫄깃하며 담백하여 미식가의 입을 즐겁게 한다고 알려져 있다. 특히 아귀 특유의 흰 어육은 성인병에 좋고 북어를 능가하는 주독 해소 기능이 있어 성인병 예방에도 좋다. 콩나물 또한 비타민이 많아 숙취에 좋은 식품으로 알려져 있다.

서해에 접해 있는 해안 지역에서는 아귀, 꼼치, 도치 등 못생긴 생선을 물텀벙이라 부른다. 실제로 인천광역시 서구 용현동에는 물텀벙 음식점이 몰려 있는 ‘물텀벙 거리’가 있다. 이 생선을 잡으면 바다에 던져 버려 텀벙 소리가 난다고 하여 붙인 이름이라고 한다. 구로 지역 음식점에서는 물텀벙이라는 음식 용어를 쓰는 곳을 발견하지 못하였다. 지역적으로는 구로의 아귀찜 음식점들이 서해안에 접해 있는 인천과 가깝지만 마산을 원조로 두어 아귀찜이나 아구찜으로 부른 것으로 판단된다.

구로구 구로3동 1127-18번지[시흥대로163길 12], 이마트 구로점 삼거리에 있는 제일은행 빌딩 뒷길에 자리한 ‘디지털회관’은 제철 재료를 사용하여 전라도식으로 조미한 음식을 제공하는 식당으로 산낙지매생이탕, 산낙지연포탕, 짱뚱어탕, 아귀찜을 판매한다. 제철 메뉴 전용 메뉴판을 별도로 만들어 놓고 각 재료가 제철인 시기에만 해당 음식을 만들어 판매하는데, 아귀찜은 아귀가 제철인 12월부터 2월에 주요 메뉴로 판매한다.